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谷胱甘肽(glutathiose,r-glutamyl cysteingl +glycine,GSH)是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。存在于几乎身体的每一个细胞。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，并具有作用和整合作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合作用。谷胱甘肽具有广谱作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、、抗等功能性食品广泛应用。
食品添加剂
1.加入到面制品中，使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，并起到食品营养的强化作用及其他功能；
2.将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用；
3.将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深；
4.加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。
